Menüztetni vagy nem menüztetni? Valljuk be őszintén, nagy dilemma ez egy étterem életében, és marketinges szemmel megértem az összes pro és kontra érvet is. A hosszasra nyúló viták vége pedig szinte mindig ugyanaz, vagyis egy étteremnek a legtöbb esetben azért érdemes menüztetnie, hogy ebédidőben is legyen vendégforgalma, bevétele, hiszen a rezsit és a béreket, és persze nem utolsó sorban a nyereséget, sok esetben nem lehet csak a'la carte ebéd vagy vacsoraidő alatt kitermelni. (Persze nagyon sok étteremnek sikerül, de ez a poszt most nem róluk szól.) Ráadásul az sem egy utolsó szempont, és marketingesként érthető is a koncepció, hogy ha egy elégedett vendég eszik az éttermünkben klassz áron délben, akkor van rá esély, hogy visszajön a haverokkal este is. De ha máskor mégsem jön vissza, akkor is legalább odaszoktathatjuk hétköznap menüzni. Már ha elégedetten távozik.

Én legalább is csak így látom értelmét a menüztetésnek, vagyis kialakítani egy stabil menüzős közönséget, akikből 2 fajta létezhet: vagy mindig csak menüzni jár hozzánk, vagy mivel a menü annyira ízlik neki, hogy simán benne van a pakliban, hogy hozzánk tér majd be a barátaival, családjával is egy szombat este, elköltve a szokásos "menüpénz" többszörösét is. A lényeg, mondjuk menüztetéstől függetlenül, hogy a vendég mindig elégedetten távozzon tőlünk. Ne feledjük, vagy azért jár hozzánk, mert a közelben dolgozik vagy lakik, vagy annyira szereti az ízeinket, a pincérünket, a tapétánkat, stb., hogy kifejezetten hozzánk tér vissza. Persze az is lehet, hogy épp csak arra járt. A lényeg, hogy éhes, és minket választott, hogy a pénzét elköltse.

És ezekből az érvekből kiindulva nekem valami nagyon nem stimmel. Az utóbbi pár napom csak arról szól, hogy a környékbeli menüzős helyeken egyszerűen jóval a meghirdetett időintervallum előtt elfogynak a menük, és az ember éhesen, szomjasan kóvályog a rekkenő hőségben, és a kedvenc helyein nem tud enni egy normálisat, csak étlap áron.

Szerencsére a Palotanegyed hemzseg a klassz kiülős helyektől, jönnek is az irodisták, turisták, boldogok-boldogtalanok, feltöltik a helyeket az árnyékos fák alatt, jó érzés látni, hogy milyen élet kezd folyni a városnak ezen a szakaszán is. Hétköznap általában 12-15, de valahol akár 17 óráig is 900-1200 Ft körüli összegért vagy fix 2-3 fogásos, vagy több választható elő és főételből, illetve kávéból/desszertből válogathatod össze az étked. Persze a plusz üdítő és kávé elfogyasztásával ez a ceh azonnal bőven 1500 - 2000 Ft-ra is tud rúgni, de ha az ember kicsit is odafigyel, akkor simán megússza 1200 Ft-ból, és ez az egyik kulcsfontosságú dolog a történetben, mert szerintem az emberekben van egy pszichológiai összeghatár, ami fölé nem szívesen megy, ha egy hétköznapi ebédről van szó. Hiszen azért eszik menüt, mert az "olcsó", de mégis "normális kaja".

Én nem vagyok egy pontban délben ebédelős típus, de azt gondolom, hogy ha egy helyen 15:00, néhol 15:30-ig is meg van hirdetve a menü, akkor 14:15 perckor még tudjanak kiszolgálni belőle, vagy menü áron biztosítani más ételt. Nos ez sajnos egyáltalán nem jellemző sok helyen. Az elmúlt napokban a Suszterinasban és a korábban általam is dicsőített Rendelőben is abba szaladtam, hogy nagyon sajnálják, de elfogyott a déli menü. Arra a kérdésemre, hogy akkor mit tudnak ajánlani menü áron, csak kikerekedett szemekkel néztek rám, mondván semmit, de szívesen adnak étlapot. Bocs, de nem, ha egy 3-4 órás időintervallumban meghirdetsz egy akciót, akkor kutya kötelességed azon az áron biztosítani nekem vagy a menüt, vagy pedig egy helyettesítő ételt, pláne több mint egy órával az akció vége előtt. A Suszterinasban erre az a válasz, hogy ugyanaz az étel rendelhető az étlapról, de más áron, mert a menüzős gyümölcslevesbe mást tesznek, mint a sima étlapról rendelhetőbe, és az drágább. WTF? Azt nem mondanám, hogy minden nap ezeken a helyeken eszem, de azért heti 1-2 alkalommal simán megfordulok náluk, így nyilván ilyenkor még kellemetlenebbül érint a visszautasítás. Pláne, hogy szeretem az ételeiket is, és tényleg közel vannak hozzám.

Persze ilyenkor jönnek azzal a szöveggel, hogy ők nem tudják kiszámolni, hogy mennyi menü fog elfogyni, így ha gyorsan elfogy minden, akkor borzasztóan sajnálják, ellenkező esetben meg gondolom még 4 órakor is simán rád tukmálják, vagy vacsoraidőben minden gond nélkül eladják teljes áron, amivel egyébként nem is feltétlenül van gondom, de akkor szerintem működjön a dolog fordítva is. Vagy írja ki, hogy a menü 12-től a készlet erejéig, aki kapja-marja elven működik.

Persze ezekről nem a pultos vagy a felszolgáló tehet, és megértem, hogy neki nincs jogköre eldönteni, hogy milyen eltérő ételt adhat ki menü áron, de ez pl. tökéletesen működik a Spinozában. A múltkor kikértünk 2 menüt, majd visszajött a pincér, hogy sajnos már csak pont 1 db menüjük van. Erre megkérdeztem, hogy semmi gond, akkor mi mást tud kihozni menüáron? Szemrebbenés nélkül felsorolt 2 különböző verziót, amik közül választhattunk. Én ebéd után még 2 órát maradtam a helyen kicsit dolgozni, közben fogyasztottam egyéb dolgokat is az étlapról normális áron, ittam fröccsöket minőségi borból, és szívesen adtam borravalót a pincérnek távozáskor. Vendégnek éreztem magam, és nem úgy hagytam el a helyet, mint a Butcher's Kitchen-t, hogy közben szívom a fogam, és megfogadom, hogy ide sem jövök többet. Sőt! 

Szóval levonva a következtetést, ha már menüztetünk, vagy biztosítsunk több választási lehetőséget a vendégnek, vagy legyen egy helyettesítő ételünk (általában egy egyszerűbb tésztaféle vagy rántott csirkemell rizzsel mindig beválik), vagy legyen olyan a menü, ami eleve szerepel az étlapon, és ha több vendégre is számítunk délben, és mégsem fogy el, akkor simán felhasználható legyen a nap folyamán. Vagy csak legyünk előrelátóak, és improvizáljunk valami egyszerű ételt, amivel kiengesztelhetjük a vendéget, ha már sajnos elszámoltuk magunkat. A személyzettel pedig mindig egyeztessünk erről, hogy ők is képben legyenek, meddig mehetnek el a variálás terén. De az épp arra betérő egyszeri vendég vagy a törzsvendégek étkezése ne azon múljon, hogy berontott-e 18 farkaséhes ír turista ebédidőben az étterembe korábban, vagy sem. 

Döntsük el, hogy milyen céllal menüztetünk!? Van egyáltalán értelme? Menü nélkül is telt házunk lenne? Mégis szükség van rá? Naponta hány embert nem tudunk kiszolgálni az idő előtt elfogyó adagok miatt? Ez hány elégedetlenül távozó, éhes és morcos embert jelent naponta, aki utána duzzogva máshol költi el a pénzét, és rossz érzéssel gondol ránk, ossza meg a barátaival, legközelebb nem fog jönni, és nem hozza magával a tizenkét éhes kollégáját, akikből hárman is ott tartanák jövő hét pénteken a szülinapjukat és a legénybúcsújukat?

A vendég ebédidőben azért jön be hozzánk, mert nálunk szeretne enni. Nálunk szeretne pénzt költeni. Egy ilyen kis malőrrel ne üldözzük el akár örökre. Szerintem.